تأثير المعالجات الحرارية على الخصائص النسيجية والرئولوجية لأنواع مختلفة من كرات اللحم

تُعد المنتجات الجاهزة للأكل شائعة جداً ومثيرة للجدل بسبب سلامتها الميكروبية. الخطوات الرئيسية في الحصول على منتج آمن وقابل للأكل هي المعالجة الحرارية. تم استبدال التصنيع التقليدي لكرات اللحم، الذي يؤدي إلى مركبات غير صحية مرتبطة بالأطعمة المقلية في الدهون مثل أكسدة الزيت للمواد الضارة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، بالخبز (180 درجة مئوية) والبخار (94 درجة مئوية). أدى إضافة مستخلص مائي من عشبَيْن، بلسم الليمون (Melissa officinalis L.) أو الزعتر البري (Thymus serpyllum L.)، إلى إنتاج اثني عشر نوعًا من كرات اللحم، تم الحصول عليها من لحم الضلع من ثلاثة أنواع مختلفة من الحيوانات (لحم الخنزير، الديك الرومي، ولحم البقر). خلال المعالجة، تمر مكونات الطعام بتغيرات شكلية تؤثر على نسيج المنتج النهائي. في هذه الدراسة، تم استخدام قياس حرارة المسح التفاضلي للكشف عن التغيرات الحرارية في كرات اللحم وتوصيفها. بالإضافة إلى ذلك، تم تقييم تأثير المعالجات الحرارية على المعايير النسيجية والرئولوجية لكرات اللحم باستخدام طرق instrumentales. سجلت عائد الطهي قيمًا تصل إلى 61.21 ± 0.25٪ لعينات لحم البقر المطبوخة على البخار و81.36 ± 0.86٪ لعينات الديك الرومي المطبوخة على البخار. كما أظهرت العينات الأخيرة أيضًا أقل قيمة للصلابة، 3.41 ± 0.79 نيوتن. في هذه الدراسة، لم تؤثر إضافة المستخلصات المائية بشكل كبير على النسيج والسلوك الرئولوجي، الذي تأثر بشكل أساسي بالمعالجة الحرارية ونوع اللحم. بشكل عام، حددت عملية البخار نسيجًا أكثر قوة مقارنة بالخبز.