فهم سلوك النشا تحت ظروف المعالجة المختلفة أمر مهم لتطوير منتجات غذائية جديدة بملفات تغذوية مخصصة. قامت هذه الدراسة بالتحقيق في التغيرات في هيكل وخصائص نشا الذرة الأصلي (NCS) والميكروسفيرات المحبوسة في النشا البيوميمتيكي بعد المعالجات الحرارية والإنزيمية. أظهرت الميكروسفيرات المعالجة بالحرارة مزيدًا من التشتت المزدوج والنظام الهيكلي أكثر من النشا الأصلي، مما يشير إلى عدم اكتمال الجيلاتين بسبب مصفوفة ألجinate. أظهرت الميكروسفيرات (MC-1 و MC-2) لزوجة لصق أقل. تؤخر الجزيئات الأكبر تطور اللزوجة. أظهرت كينيتكس الإنزيمات سرعة تفاعل ظاهرة قصوى أعلى (Vm) ولكن زادت الثابت مايكلز (Km) للميكروسفيرات مقارنة بالنشا الأصلي. يعكس Km المرتفع انخفاض الألفة للإنزيم بسبب حاجز الألجينات، وتنتج Vm الأعلى من تركيز الركيزة المحلي العالي المؤقت على السطح. تقدم الهضم من الطبقة الخارجية نحو القلب، مع احتفاظ MC-2 ببلورة أعلى وسلامة هيكلية بعد 120 دقيقة بسبب تأثير الحماية لمصفوفة الألجينات. أظهر التحليل الحراري أن درجات حرارة بداية الجيلاتين (Tₒ) والذروة (Tp) والانتهاء (Tc) زادت مع وقت الهضم في جميع العينات وانخفضت تغيرات إنتالبي (ΔH)، متوافقة مع إعادة تنظيم الهيكل بعد الهضم. أخرَّت قشرة الألجينات في الميكروسفيرات التحلل في المنطقة غير المتبلورة، مما عزز الاستقرار الحراري. وبناءً عليه، انخفض محتوى النشا السهل الهضم (RDS) من 84.54% في NCS إلى 47.06% في MC-2، بينما زادت مستويات النشا المقاوم (RS) والنشا البطيء الهضم (SDS) من 20.42% إلى 44.21% ومن 7.90% إلى 34.90% على التوالي. زادت تغليف الألجينات من الخصائص الحرارية للنشا وزادت من محتوى النشا البطيء والهضم والنشا المقاوم عبر تشكيل ميكروسفيرات محبوسة في النشا البيوميمتيكي. © 2025 جمعية الصناعة الكيميائية.
فنج وآخرون (Mon,) درسوا هذا السؤال.