تؤثر جودة اللحم بشكل حاسم على قيمة المنتج وتفضيلات المستهلكين. هنا، تم تقييم تأثير التكيف طويل الأمد مع الملح على الجودة الغذائية للحوم، والقيمة الحسية، والملمس، والنكهة في مجموعة جديدة من Micropterus salmoides المقاومة للملح. أظهرت النتائج أن المجموعة المقاومة للملح أظهرت انخفاضًا في محتوى الدهون والأحماض الدهنية المشبعة، والأحماض الدهنية غير المشبعة طويلة السلسلة، ولكنها زادت من محتوى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، مصحوبة بزيادة مستويات mRNA للإنزيمات elongase 5 وfatty acid desaturase 6. كان لون اللحم في المجموعة الجديدة أكثر إشراقًا وانتعاشًا، مع تدرج أحمر أقل قليلاً، وكان زيادة محتوى 2،3-butanedione تؤدي إلى رائحة كريمية مرغوبة. كان 3-Pentanone هو المادة المتطايرة الأكثر وفرة في كلا المجموعتين. فيما يتعلق بمعلمات الطعم، كانت المجموعة المقاومة للملح تمتلك قوة تحمل أفضل، ولزوجة، وقابلية للمضغ، ومرونة، وخسارة أثناء الطهي، ومسافة الخلايا العضلية، ومحتوى الكولاجين. كانت الأحماض الأمينية الرئيسية المسؤولة عن تقديم النكهة هي الألانين، البرولين، والهيستيدين. وُجد أن المجموعة المقاومة للملح تحتوي على محتوى أقل من الأحماض الأمينية المرّة ومحتوى أعلى من الأحماض الأمينية الحلوة. زادت النيوكليوتيدات الغنية بالأومامي مع مستوى حموضة أقل مما زاد من الإحساس بالأومامي والحموضة في لحم المجموعة المقاومة للملح. كانت ملوحة لحم المجموعة الجديدة محسّنة. قيمت هذه الدراسة بشكل شامل جودة اللحم لمجموعة M. salmoides المقاومة للملح مع إمكانية للتربية، وبالتالي قدمت مرجعًا لتطويرها المحتمل كسلالة بديلة في تربية الأحياء المائية.
درس Lei وآخرون (الجمعة) هذا السؤال.