82 تأثير شدة تقطيع اللحم الداكن والتقدم الرطب في العمر على تألق اللون وثباتيته في لحم البقر من منطقة اللحم الطري (longissimus lumborum)

ملخص اللون الأحمر الداكن إلى لون حبوب القهوة الموجود داخل منطقة اللحم بين الضلوع الثانية عشر والثالثة عشر من جثة البقر في وقت التصنيف هو السمة المميزة للحوم البقر ذات القطع الداكن (DC). ومع ذلك، يمكن أن يختلف درجة الظلمة داخل عين اللحم. تم تقييم دراسات محدودة للحوم البقر ذات القطع الداكنة بمستويات بصرية متفاوتة خلال الشيخوخة وعرض البيع. لذلك، كان الهدف هو تقييم تأثير درجات متفاوتة من شدة القطع الداكنة على الازدهار ولون البيع بالتجزئة للحوم اللحم البقري الطويلة المعرضة ل 0 أو 21 أو 39 يوم من الشيخوخة. تم جمع قطع الستريب لوين (IMPS #180؛ ن = 8/معالجة) من معالجات اللحوم التجارية بناءً على الدرجة البصرية لمستوى القطع عند وقت التصنيف. مثلت قطع الستريب لوين نصف داكن وثلثين داكن وكامل داكن، ونموذج تحكم بلون الكرز الأحمر العادي. بعد 48 إلى 60 ساعة من الذبح، تم تصنيع القطع عن طريق قطع شريحتين بسماكة 2.54 سم من الطرف الأمامي لكل قطعة للعرض للبيع بالتجزئة (غير الم aging) أو التحليل الحيوي. تم تقسيم الجزء المتبقي من الستريب لوين إلى قسمين وتخصيصه ل 21 أو 39 يوم من الشيخوخة الرطبة. بعد الشيخوخة، تم قطع شريحة بسماكة 2.54 سم من الطرف الأمامي لكل قطعة للعرض للبيع بالتجزئة. تم وضع جميع الشرائح المخصصة للبيع بالتجزئة في صواني ستايروفوم وتم تغليفها بفيلم بولي فينيل كلوريد ووضعت في العرض للبيع بالتجزئة بعد الشيخوخة. تم تقييم الازدهار، ونشاط اختزال الميتمايوجلوبين، ودرجة الحموضة للتحليل الحيوي. تم أخذ قياسات اللون كل يوم من العرض باستخدام مقياس الطيف الضوئي HunterLab MiniScan EZ. تم تحليل البيانات باستخدام إجراء Glimmix من SAS. كانت شرائح نصف وكاملة أقل (P < 0.05) من حيث درجة الحموضة الأولية مقارنة بشرائح الثلثين والكاملة. كانت الشرائح الكاملة غير الم aging ذات نشاط اختزال ميتمايوجلوبين أكبر (P < 0.05) من الشرائح العادية والنصف. كانت الشرائح الم aging لمدة 21 و 39 يوم أكثر (P < 0.05) حمراء في البداية بعد الازدهار مقارنة بالشرائح غير الم aging. كانت الشرائح الكاملة والثلثين الم aging لمدة 0 يوم لديها قيمة a* أقل (P < 0.05) في اليوم 0 من العرض مقارنة بالشرائح العادية والنصف التي تتقدم لـ 0 يوم. وبالمثل، بعد 21 و 39 يوم من الشيخوخة كانت الشرائح الكاملة والثلثين الداكنة لها قيمة a* أقل (P < 0.05) وكانت أقل حمره في اللون مقارنة بشرائح العادية والنصف في اليوم الأول من عرض البيع بالتجزئة. بحلول اليوم 4 من العرض، كانت الشرائح العادية والنصف التي تم aging لمدة 21 يوم لديها قيمة a* أكبر (P < 0.05) مقارنة بشرائح الثلثين التي تم aging لمدة 21 يوم. عند الشيخوخة لمدة 39 يوم، كانت جميع المعالجات مشابهة (P < 0.05) في الاحمرار بنهاية العرض. تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن شدة القطع الداكنة البصرية يمكن أن تؤثر على اللون خلال الشيخوخة وعرض البيع بالتجزئة.