تصميم بدائل الدهون باستخدام مونوجلسريدات مشبعة

الملخص تعتبر الدهون التقليدية، المستخدمة في صياغة العديد من الأطعمة ذات الاستهلاك العالي، مميزة بوجود شبكة بلورات دهنية تتكون أساسًا من الأحماض الدهنية المشبعة. على الرغم من منحها خصائص هيكلية وحسية فريدة من نوعها للطعام، أثارت التركيبة الدهنية للدهون التقليدية مخاوف متزايدة مرتبطة بانتشار الأمراض غير السارية المرتبطة بالنظام الغذائي. يُعتبر استبدال الدهون ببدائل تتميز بتوازن أكبر في التركيب الدهني أولوية متفق عليها لزيادة الملف الغذائي للطعام واستدامته. في هذا السياق، فإن هيكلة الزيوت السائلة إلى مواد شبه صلبة غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة ولكن بخصائص هيكلية مشابهة لتلك الموجودة في الدهون الغنية بالأحماض الدهنية المشبعة هو أمر واعد بشكل خاص. لهذا الغرض، تم اقتراح عدد كبير من الجزيئات الهيكلية حتى اليوم. من بين هذه الجزيئات، تمتلك مونوجلسريدات مشبعة القدرة الفريدة على التجميع الذاتي في عدة هياكل هرمية مختلفة، والتي يمكن استغلالها لإعداد بدائل الدهون. اعتمادًا على تركيبة النظام والظروف البيئية، يمكن الحصول على هلام مائي قائم على المونوجلسريد، رغوات مائية، هلام دهنية، رغوة دهنية واستحلابات مُهيكلة. تصف هذه المراجعة الخصائص الهيكلية لهذه البدائل الدهنية القائمة على المونوجلسريد، جنبًا إلى جنب مع عوامل الصياغة والمعالجة التي تؤثر على قدرة التجميع الذاتي للمونوجلسريد. ثم يتم تقديم نهج لتصميم الطعام باستخدام هذه الهياكل الواعدة مع مناقشة حول وظائفها المحتملة.