تحليل واسع النطاق للتغيرات الأيضية في المغذيات في نوع جديد من الأرز الأسود ‘Huamoxiang No.3’ (Oryza sativa L. var. Glutinosa Matsum) تحت أوضاع طهي مختلفة

الملخص الخلفية الأرز الأسود غني بمغذيات متنوعة، مثل الأنثوسيانينات، التي قد تخضع لبعض التغيرات أثناء الطهي. ومع ذلك، فإن الدراسات السابقة كانت تركز بشكل رئيسي على مادة واحدة وكانت أقل اهتماماً بالتغيرات في المكونات الغذائية بشكل عام. هنا، قمنا بأداء تحليل واسع النطاق للتغيرات الكيميائية المكونة لنوع جديد من الأرز الأسود (‘Huamoxiang No.3’) تحت ثلاثة أوضاع طهي، بما في ذلك التسخين من الأسفل (BH)، والتسخين بالحث (IH)، وIH + الضغط. النتائج من بين 1458 مستبطنًا تم اكتشافه، كان هناك 276 و108 مستبطنات كانت مستبطنات تفاضلية بعد الطهي وفي الثلاثة أوضاع للطهي، على التوالي. زاد الطهي من محتويات معظم الببتيدات، والأحماض الفينولية، والمركبات العضوية، ولكنه قلل بشكل كبير من محتويات الدهون والفلافونويدات، وخاصة الأنثوسيانينات. ومع ذلك، زادت الأحماض الفينولية مثل حمض الكلوروجينيك، وحمض الإيروسيك، وحمض-p-الكوماريك بشكل كبير، ربما بسبب إطلاق الفينولات المرتبطة وتحلل الفلافونويدات إلى أحماض فينولية، مثل التحلل الحراري لـC3G إلى حمض البرتوكاتيك، ومن بين أوضاع التسخين الثلاثة، كان وضع IH + الضغط هو الذي نتج عنه أكبر التغيرات. الاستنتاج على الرغم من أن الطهي قلل من محتوى الفلافونويدات والأنثوسيانينات، إلا أن الزيادة في الأحماض الفينولية وغيرها من المواد ساهمت في التأثير الصحي للأرز الأسود المطبوخ، وزاد محتوى هذه المواد النشطة بشكل كبير أكثر في وضع IH + الضغط.