آثار مواد الحائط على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمساحيق القرع المر المجفف بالرش (Momordica charantia L.)

الملخص: يمتلك القرع المر العديد من الآثار الصحية المفيدة على جسم الإنسان. ومع ذلك، تم الحد من استخدامه بشكل كبير بسبب ضعف قبول المستهلكين له، نتيجة لمرارته الشديدة. تمثل هذه الدراسة آثار خمسة مواد حائط، وهي: عزل بروتين الصويا، وصمغ العربية، ومالتوديكسترين، ونشا مقاوم، ومزيج من لسيثين الصويا وكازين الكالسيوم، على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمساحيق القرع المر المجففة بالرش. أظهرت النتائج أن جميع خمسة مواد الحائط قللت من محتوى الرطوبة، ونشاط الماء، ودرجة البني، والتكتل، ومرارته لمسحوق القرع المر المجفف بالرش. وُجد أن مالطوديكسترين هو الأكثر فاعلية في تقليل نشاط الماء، بينما كان عزل بروتين الصويا الأفضل في حماية اللون، وكان مزيج لسيثين الصويا وكازين الكالسيوم الأفضل في تقليل قدرة الامتصاص الرطوبي وإخفاء المرارة. بالإضافة إلى ذلك، حسّن جميع مواد الحائط الخمسة من الحفاظ على الفلافونويدات، والصابونينات، وفيتامين C، حيث كان عزل بروتين الصويا الأكثر فاعلية في تحسين نسبة الاحتفاظ الكلي بالفلافونويدات، وكان مزيج لسيثين الصويا وكازين الكالسيوم الأفضل في تحسين نسب الاحتفاظ بالصابونينات الكلية وفيتامين C. كان لمسحوق القرع المر المجفف بالرش المُعدّ بعزل بروتين الصويا أعلى نشاط مضاد للأكسدة ونشاط مثبط لـ α-glucosidase. تعد هذه النتائج مهمة لفهم العلاقة بين مواد الحائط والخصائص الفيزيائية والكيميائية للمسحوق المجفف بالرش. بالإضافة إلى ذلك، توفر هذه المواد إرشادات مفيدة لمصنعي منتجات القرع المر لإنتاج منتجات عالية الجودة. علاوة على ذلك، يمكن أن توفر النتائج رؤى مفيدة لمعالجة الفواكه ذات الخصائص المنتج المماثلة، مما يساهم في إثراء معرفة معالجة الأغذية.