معالجة سجق سمك السلور (Pangasius sp.) من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية والهيكل المجهري

كان الهدف من هذه الدراسة هو الحصول على أفضل تركيز لسمك السلور (Pangasius sp.) كبديل للحم البقر في معالجة السجق. العوامل والمتغيرات المستخدمة كانت نسبة لحم البقر إلى لحم سمك السلور (وزن/وزن)، وهي: 100؛ 75؛ 50؛ 25؛ و 0 %. وكانت المعلمات التي تم ملاحظتها تشمل: الرطوبة، البروتين، الدهون، ومحتوى الرماد، بالإضافة إلى اللون (L، a*، b*)، والهياكل المجهري من خلال استخدام SEM. أظهرت النتائج أن لحم سمك السلور يمكن أن يحل محل ما يصل إلى 25% من لحم البقر مما يجعل معالجة السجق تحتوي على 58.94±0.34 % رطوبة؛ 12.05±0.29% بروتين؛ 19.4±0.17 % دهون؛ و 3.35±0.119% رماد. أداء اللون تم التعبير عنه كقيم L، a*، و b* وكانت 47.9±1.31؛ 22.13±1.76؛ و 13.50±0.8 على التوالي. أظهرت نتائج ملاحظات SEM أن السجق الذي يحتوي على نسبة 50 % من لحم البقر وسمك السلور كان لديه بنية مجهرية أكثر كثافة مقارنة بالبقية، مع تجويف أكثر سلاسة، وألياف ميوفيبرل تشكل انتفاخاً سلساً.