تحليل المركبات المتطايرة وآليات التكوين باستخدام GC-MS مع التحليل البروتيني في الشاي الأخضر بأنواع عطرية مختلفة

يعد العطر واحدًا من العوامل الرئيسية لتقييم جودة الشاي الأخضر. العطر الطري (NX) والعطر الشبيه بالزهور (HX) هما نوعان من العطور عالية الجودة للشاي الأخضر. في هذا العمل، تم تصنيف الأنواع المختلفة من الشاي الأخضر المحمص من خلال التقييم الحسي. بعد ذلك، تم اختيار سبع عينات شاي ذات عطر طري أو شبيه بالزهور لمزيد من تحليل المكونات المتطايرة باستخدام GC-MS. تم تحديد ما مجموعه 43 مركبًا عطريًا في عينتين مختلفتين من عينات الشاي الأخضر المحمص. أظهرت PCA أن اللينالول، والجرانيول، و3-هكسينيل بيوتيرات، و3-هكسينيل هكسانوات كانت من المتطايرات الرئيسية التي تسهم في HX. من ناحية أخرى، ساهمت معظم المتطايرات الكحولية، مثل 1-octanol، و1-octen-3-ol، و1-dodecanol، و1-هكسانديكانول، والكحول الفينيل الإيثيلي، وكحول زينزيل، والألدهيدات وبعض الهيدروكربونات بشكل أكبر في NX. بالإضافة إلى ذلك، أظهر تحليل التركيب الكيميائي أن محتوى الأحماض الأمينية الحرة كان أعلى في عينات الشاي الأخضر NX، بينما كان محتوى الكاتيشين أعلى نسبيًا في عينات الشاي HX. أظهر تحليل بروتيني أن معظم إنزيمات المسار المتعلق بـ VPBs، مثل فينيل ألانين أمونيالايراز، وبيروكسييداز، وشيكيمات-O-هيدروكسي سينامويل ترانسفيراز، كانت أكثر وفرة في NX مقارنة بعينات الشاي HX. وضعت هذه النتائج أساسًا لآلية تكوين العطر لأنواع العطر المختلفة من الشاي الأخضر المحمص وقدمت بعض الإرشادات النظرية لتربية أصناف العطر المحددة.