توصيف المComposite الكامل للحلويات: تحليل غذائي ووظيفي شامل

ملخص تُستخدم دقيق الحبوب الكاملة المComposite في المنتجات المخبوزة لتعزيز قيمتها الغذائية وتقليل الاعتماد على استيراد القمح، بالإضافة إلى ضمان الأمن الغذائي في معظم الدول النامية. كان الهدف من هذا العمل هو تحسين مستويات دقيق الشوفان والذرة والشعير والقمح في تطوير الحلويات الكاملة الغذاء المخصبة غذائيًا. تم إعداد خليط دقيق المركب عن طريق الخلط الميكانيكي لدقيق الشوفان (OF) ودقيق الشعير (BF) ودقيق الذرة (MF) ودقيق القمح (WF) بالنسب التالية: WF (100%) (T0 – الضبط)، W:B (90:10) (T1)، W:M (90:10) (T2)، W:O (90:10) (T3)، W:B:M:O (85:5:5:5) (T4)، W:B:M:O (76:8:8:8) (T5) وW:B:M:O (70:10:10:10) (T6). تم تحليل خليط دقيق الحبوب الكاملة لدراسته من حيث التركيب الطنيني وخصائص مضادات الأكسدة. تغير محتوى الدهون والبروتين والرماد والرطوبة بشكل كبير (P < 0.05) في جميع المعالجات، في حين زاد محتوى الألياف. أظهر نشاط التقاط جذير DPPH ومحتوى الفينولات والإيفونويدات إجمالاً تغييرات كبيرة مقارنةً بالضبط. قامت أداة التحليل الديناميكي السريع بتحديد الخصائص الريولوجية وخصائص اللصق لدقيق الحبوب المتعددة، وأظهرت القيم اختلافات كبيرة (P < 0.05) لزوجة الذروة واللزوجة النهائية ودرجة حرارة اللصق. تم تحليل المنتج النهائي من حيث التحليل الطنيني والملمس واللون والتقييم الحسي. لوحظ زيادة في محتوى الرطوبة والبروتين والألياف والرماد للمنتج. أظهرت محتويات الرطوبة والدهون والألياف للحلويات ارتباطات واضحة (P < 0.05) مع المعلمات الحسية. تم تصوير تجميع العينات بناءً على الخصائص الكيميائية والحسية من خلال تحليل المكونات الرئيسية. أظهرت التحليلات الخاصة بالملمس واللون اختلافات كبيرة (P < 0.05). أظهرت نتائج التقييم الحسي أن النتيجة الإجمالية للقبول التي تم العثور عليها لمزيج دقيق المركب الذي يحتوي على 10% شعير و10% شوفان و10% ذرة مع القمح بنسبة 30:70 كانت مقبولة من قبل المستهلك. يمكن أن تسهم استهلاك الحلويات الكاملة كطعام خفيف في نظام غذائي مغذي ومتوازن.