إظهار طريقة تحقق غير مناسبة لعملية خبز البسكويت باستخدام النمذجة التنبؤية

إن تحقق عمليات الخبز من أجل تعطيل السالمونيلا معقد بسبب التأثيرات المجمعة لتسخين المنتج وتجفيفه. كانت هدف هذه الدراسة هو تقييم منهجية تمت مناقشتها مسبقًا لتصديق عمليات الخبز باستخدام نموذج تنبؤي تم تطويره باستخدام بيانات تعقيم حرارية وعزل رطوبة واحدة فقط لعجين الخبز الذي تم تصنيعه في البداية. تم تصنيع عجينة بسكويت بسيط باستخدام دقيق ملوث بخليط يحتوي على خمسة سلالات من السالمونيلا. تم إجراء تجارب حرارية وتجارب خبز جنبًا إلى جنب لتقدير حركية تعطيل السالمونيلا ولتحديد عدد الناجين في بيئة ديناميكية، على التوالي. تم إجراء تجارب تعقيم حرارية وعزل رطوبة واحدة لعجين البسكويت (نشاط الماء، aw = 0.956 ± 0.002؛ محتوى الرطوبة = 0.50 ± 0.01 على أساس جاف) عند ثلاثة درجات حرارة (56، 60، أو 63°C) مع ≥6 فترات زمنية. تم إجراء تجارب الخبز في فرن convection عند 177°C مع سحب العينة كل 30 ثانية حتى 360 ثانية، مع نقطة نهاية لنشاط الماء للمنتج (25°C) تبلغ 0.45. أدت حركية تعطيل السالمونيلا في العجين إلى قيم D60°C وz مقدارها 4.6 دقيقة و4.9 درجة مئوية، على التوالي؛ ثم تم دمج هذا النموذج عبر ملفات درجات حرارة المنتج الديناميكية من تجارب الخبز. في تجارب الخبز، تم تحقيق متوسط تقليص قدره 5 لوجات من السالمونيلا خلال 150 ثانية من المعالجة؛ ومع ذلك، تم التنبؤ بتقليص يزيد عن 100 لوج بواسطة نماذج العجين في تلك النقطة الزمنية. هذا التقدير الزائف والخطير لقتل السالمونيلا في البسكويت أظهر بوضوح أن نماذج التنبؤ القائمة على مستوى واحد من الرطوبة غير مناسبة لوصف التعطيل في عملية تتميز بحرارة ورطوبة ديناميكية، وأن عمليات التحقق القائمة على النماذج يجب أن تتضمن الرطوبة / aw. علاوة على ذلك، يجب على المستخدمين النهائيين توخي الحذر عند استخدام نماذج غير موثقة للتحقق من عمليات التحكم الوقائية.