النمذجة الفيزيائية والرياضية لعملية طهي اللحم المفروم بالدقيق الفوليسن والشامبنيون.

إن إدخال إضافات من أصل نباتي أو حيواني إلى منتجات اللحوم هو حاليًا اتجاه ثابت في تقنيات الغذاء بسبب إمكانية الحصول على خصائص فريدة من المنتجات وتقليل تكلفتها، مما يبرر أهمية البحث الذي تم إجراؤه. كان الهدف من الدراسة هو بناء خوارزمية رياضية يمكن أن تحدد الانتظامات في التغيرات المتعلقة بالمعلمات الرئيسية لعملية إعداد المنتجات شبه المصنعة من اللحم المفروم مع الإضافات النباتية، مما سيساعد في تحديد الاتجاهات في تطوير الكفاءة التقنية والتكنولوجية لميكنة نظام الطحن الدقيق للمواد الخام لإنتاج منتجات السجق. تم دراسة إضافة دقيق الفوليسن والفطر كمكونات إلى كتلة اللحم المفروم، مما يسمح، جنبًا إلى جنب مع تقليل تكلفة إنتاج منتجات السجق المطبوخة، بتحسين مؤشرات الجودة الحسية للمنتجات بشكل ملحوظ، وتقليل محتواها من السعرات الحرارية ولفترة صلاحيتها للاستهلاك. التنوع البري من الفوليسن المستخدم في هذا العمل العلمي كبديل لأنواعه المزروعة لديه نشاط تحسسي أقل بكثير، وبالتالي، نسبة أقل من الجليادين، الذي يشكل أساس الجلوتين القمحي؛ مما يبرر الأهمية العملية للدراسة. تم إجراء تحليل ميكروهيكلي لعينات اللحم المفروم من عينات التحكم والتجربة من السجق المسلوق، والذي أظهر أن الفئة الأخيرة من منتج اللحوم تتسم بكثافة ومرونة متزايدة بسبب تضمين جزيئات الفوليسن الدقيقة في الفجوات في نسبة اللحم. وفقًا لنتائج الدراسات التجريبية، باستخدام طريقة