Key points are not available for this paper at this time.
الملخص تم اختيار خصائص القوام بعد الطهي لمدة 12 دقيقة لتحسين معايير التشكيل، وتم التحقق من النتائج باستخدام الجودة الشاملة للمعكرونة المجففة. تم تحليل توزيع الماء وخصائص بروتين الجلوتين والتفاعل بين شبكة الجلوتين والنشا لتوضيح آلية جودة المعكرونة المجففة. أظهرت النتائج أن زاوية الطي المثلى كانت 45°، تحت هذه الحالة، تم الحصول على أكبر إزاحة مضادة للتمدد عمودية على اتجاه الدحرجة وأدنى فقد للطهي. زادت صلابة ونعومة المعكرونة المطبوخة بنحو 14% إلى 17%. علاوة على ذلك، انخفض زمن الاسترخاء العرضي للماء المرتبط بشدة بشكل ملحوظ، بينما زادت المحتوى النسبي وقوة الارتباط. زادت الروابط الهيدروجينية ومحتوى الحلزونات ألفا بنحو 68.8% و53.1%، على التوالي. عزز الطي والتشكيل من دمج حبيبات النشا وشبكة الجلوتين مما أدى إلى انخفاض في الطول المتوسط والمسامية لشبكة الجلوتين. يتضح من النتائج أن طريقة تحسين عملية التشكيل بناءً على قوام المعكرونة المجففة المطبوخة لمدة 12 دقيقة كانت قابلة للتطبيق. ويمكن أن يساعد الطي والتشكيل بزاوية 45° في تحسين جودة المعكرونة المجففة.
قام لي وآخرون (Mon,) بدراسة هذا السؤال.