أثر إضافة الخمائر والإنزيمات أثناء التخمر على الجودة الفيزيائية والكيميائية لحبوب الكاكاو ذات الرائحة الفاخرة

يعتبر الكاكاو (Theobroma cacao) محصولًا معترفًا به عالميًا ضمن سوق المواد الخام أو المنتجات المعالجة. لقد تم دراسة جودة حبوب الكاكاو، وتحولها الصناعي وفوائدها الصحية على نطاق واسع، لكن هناك دراسات قليلة حول عملية التخمر وأقل من ذلك عن كاكاو الإكوادور. في أمريكا اللاتينية، يلعب هذا المحصول دورًا مهمًا جدًا من وجهة نظر بيئية واجتماعية. عادةً ما تُنتج من قبل الفلاحين المحليين الذين يقومون أيضًا بالتخمير الطبيعي للحبوب، دون إدارة محددة، مما يمثل تحديًا من حيث الموثوقية والتجانس بين الدفعات. يمكن معالجة هذه المشكلة بشكل فعال من خلال التحكم في ظروف التخمر. بالإضافة إلى ذلك، تمتلك بعض الإنزيمات القدرة على تحسين عملية التخمر. كان الهدف من هذا العمل هو دراسة تأثير استخدام الخمائر و/أو الإنزيمات أثناء التخمر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لحبوب الكاكاو. تم إجراء تجربتين، استخدمت الأولى الخمائر (Saccharomyces cerevisiae)، مع وبدون دبس، والثانية استخدمت الإنزيمات (Polyphenoloxidase و Pectintranseliminase). لم يكن هناك التحكم في درجة الحرارة الخارجية أثناء عملية التخمر، على الرغم من أنه تم تقييم درجة حرارة كتلة حبوب الكاكاو. بعد الاختبار، تم تقييم اختبار القطع والمتغيرات الفيزيائية والكيميائية (نسبة القشرة، الرقم الهيدروجيني للقشرة والجنين، الرطوبة، الرماد، الحموضة، محتوى البروتين والدهون). تميزت تجربة الخمائر كأكثر الخيارات ملاءمة، حيث أظهرت تخميرًا أفضل في اختبار القطع، وزيادة طفيفة في محتوى البروتين وانخفاض في الرطوبة. أدت إضافة الإنزيمات في التجارب إلى زيادة درجات حرارة التخمر ومحتوى الدهون في الحبوب، ولكن العينات أظهرت نسبة تخمر أقل، ورطوبة أعلى ووجود العفن، حيث تجعل الإنزيمات من الصعب تجفيف العينات بالكامل. يمكن أن نستنتج أن إضافة الخمائر و/أو الإنزيمات تؤثر على التخمر وقد تحسن العملية من أجل الحصول على حبوب كاكاو عالية الجودة.