حجم جزيئات حبوب البرير المستنفدة ومستوى الاستبدال يؤثران على الخصائص الفيزيائية الكيميائية والحسية للبسكويت المعزز

ملخص تعتبر حبوب البرير المستنفدة (BSG) منتجًا ثانويًا غنيًا بالمغذيات يتم إنتاجه أثناء صناعة البيرة؛ ومع ذلك، لا يزال تطبيقها الصناعي في المنتجات الغذائية محدودًا. بحثت هذه الدراسة تأثير أحجام جزيئات BSG (d 4,3 = 756.67 و561.67 و158.33 ميكرومتر) ومستويات الاستبدال (10٪ و20٪ و30٪) على الخصائص الفيزيائية الكيميائية والحسية للبسكويت، في حين تم تقييم التركيبة الغذائية للبسكويت الذي يحتوي على BSG بحجم متوسط. على عكس طرق التحضير التقليدية، تم طحن مسحوق BSG المستخدم في هذه الدراسة تحت ظروف محكومة دون استخدام المنخل لضمان تركيب متسق عبر أحجام الجزيئات وللسماح بالتقييم المباشر لتأثيرات حجم الجزيء. أظهرت النتائج أن BSG كان لديه قدرات احتفاظ بالماء والزيت تفوق تلك الموجودة في دقيق القمح، حيث أظهرت الجزيئات الأكبر امتصاصًا أعلى. عزز إضافة BSG بشكل كبير من محتوى البروتين والألياف الغذائية والرماد والمحتوى الفينولي، جنبًا إلى جنب مع القدرة المضادة للأكسدة، والتي زادت جميعها مع نسبة الاستبدال. أظهر التحليل القوامي انخفاضًا في صلابة البسكويت ونسبة الانتشار عند إضافة BSG، خاصة مع أحجام الجزيئات الأكبر ومستويات الإدخال الأعلى. كشفت تحليل اللون عن ظلال أغمق للبسكويت مع زيادة محتوى BSG وانخفاض حجم الجسيمات. اختبارات الحسية اقترحت أن مستويات الاستبدال المقبولة ارتفعت من 20٪ لـ BSG الخشن إلى 30٪ للأشكال المتوسطة والدقيقة. بشكل عام، حقق البسكويت الذي يحتوي على BSG بحجم متوسط بنسبة استبدال 30٪ الملف الشخصي الأكثر توازنًا من حيث التغذية والقوام وقبول المستهلك.