التحلل الحراري للأنثوسيانين وتأثيره على اللون والقدرة المضادة للأكسدة في المختبر

كان هدف الدراسة الحالية هو التحقيق بشكل شامل في التغيرات الهيكلية للأنثوسيانين عند pH 3.5 في الفractions المنقية من الجزر الأسود، التوت الأسود والفراولة المُسخنة على مدى 6 ساعات عند 95 درجة مئوية. تم مراقبة منتجات التحلل بواسطة HPLC-DAD-MS(3) لتوضيح طرق التحلل السائدة. بالإضافة إلى ذلك، تم فحص التغيرات في اللون وخصائص مضادات الأكسدة التي لوحظت بعد التسخين. ومن المثير للاهتمام، أن طرق التحلل عند pH 3.5 وُجد أنها تختلف عن تلك عند pH 1. من بين أمور أخرى، تم اكتشاف glycosides chalcone عند 320 نانومتر في isolate ألوان التوت الأسود والفراولة المعالجة بالحرارة، وكان فتح حلقة البيروليوم قد أدى إلى تحلل الأنثوسيانين. في حالة الأنثوسيانين المُركبة، تم فصل أجزاء acyl-glycoside من العمود الفقري flavylium أولًا. وأخيرًا، بالنسبة لجميع isolate الألوان، كانت الأحماض الفينولية والفوروجلوكينالدهايد هي منتجات التحلل النهائية كمتبقيات من الحلقة B وA، على التوالي. وُجد أن أقصى وأدنى قدرات الاستقرار المضاد للأكسدة كانت في الجزر الأسود والفراولة، على التوالي، وقد تم تفسير ذلك بفضل درجة acylation العالية في الجزر الأسود. بعد التسخين، لوحظ تراجع في قدرة مضادات الأكسدة المعادلة لتروكس (TEAC) في جميع العينات، والذي تم نسبته إلى كل من الأنثوسيانين ومنتجات التحلل عديمة اللون التابعة لها بعد التعرض الحراري. كما استُنتج من نسبة قيمة TEAC ومحتوى الأنثوسيانين، أنه لا يمكن تعويض فقدان النشاط البيولوجي للأنثوسيانين بواسطة قدرة مضادات الأكسدة للمركبات الفينولية عديمة اللون التي تشكلت حديثًا بعد التسخين.