تطبيق مستخلص قشر الكيوي المغلف كمضاد أكسدة مستدام في كرات لحم البقر المبردة

تناولت هذه الدراسة تأثير مستخلص قشر الكيوي المغلف (EKPE) كمضاف طبيعي للحفاظ على الجودة وتعزيز الاستقرار الميكروبي والتمويلي في كرات لحم البقر، كما قدمت خياراً صديقاً للبيئة ومن الواعي الصحي. تم إنتاج المضاف من خلال encapsulation المركبات النشطة بيولوجيًا المستخرجة من قشر الكيوي باستخدام تقنية الاستخراج بالموجات فوق الصوتية وتم تصنيفها من حيث خصائصها المضادة للأكسدة والمكافحة للميكروبات. تم إعداد أربعة أنواع من كرات لحم البقر: التحكم بدون مضاد أكسدة (CON)؛ 0.5 غرام/ كغ من إيثوربات الصوديوم (ERY)؛ 2.5 غرام/ كغ من EKPE (EKPE 2.5)؛ و5.0 غرام/ كغ من EKPE (EKPE 5)، جميعها مغلفة في جو مخصص (80% O2 و20% CO2) وتم تخزينها لمدة 9 أيام تحت التبريد (2 ± 1 °C). تم تحديد التركيب الكيميائي الأولي والخصائص الحسية، بينما تم تقييم الاستقرار الميكروبي (إجمالي العد القابل للحياة، بكتيريا حمض اللبن، وبكتيريا Pseudomonas spp.)، والمعلمات الفيزيائية الكيميائية (pH واللون)، وأكسدة الدهون والبروتين خلال التخزين. أظهر المضاف الطبيعي EKPE نشاطاً مضاداً للأكسدة لكنه افتقر إلى التأثيرات المضادة للميكروبات. لم يكن لـ EKPE أي تأثير ملحوظ على الأعداد الميكروبية أو pH أو معايير اللون في كرات لحم البقر. ومع ذلك، أدى EKPE فعالياً إلى تحسين الاستقرار الأكسدي للدهون والبروتين مقارنة بـ ERY، مع ظهور تأثير ملحوظ على استقرار الدهون في EKPE 5. كشفت التحليل الحسي أن EKPE أثر على معايير اللون والملمس في كرات لحم البقر بطرق متباينة، في حين ترك الطعم والإحساس الثلاثي غير متغير. تشير هذه النتائج إلى أن EKPE يمكن أن يكون مضافاً طبيعياً واعداً لتأخير عمليات الأكسدة في اللحوم، على الرغم من أنه ينبغي معالجة التغييرات الطفيفة في خصائص الحسية لضمان تقبلها في المستقبل.