الجيلاتين: الإضافة الغذائية الرئيسية

مُلخّص: من بين جميع الهيدروكوللويدات المستخدمة اليوم، بالتأكيد لا يوجد أي منها يُعتبر شائعًا بين العامة ووجد قبولًا في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية مثل الجيلاتين. لقد أصبحت هلام الحلوى اللامعة والواضحة هي الشكل النمطي للهلام، وملمسها النقي الذي يذوب في الفم هو سمة لم يتم تكرارها بعد بواسطة أي بوليسكاريد. على الرغم من وضعها الغير عصري الواضح، يُباع المزيد من الجيلاتين لصناعة الطعام أكثر من أي عامل تجميد آخر. من السهل نسبيًا إنتاجه بكميات كبيرة، وهناك إمداد جاهز من المواد الخام المناسبة. تشمل المصادر التقليدية للجيلاتين جلود الأبقار والخنازير والعظام والحوافر المنزوع منها المعادن. ومع ذلك، أظهرت الدراسات الحديثة أن هناك مصادر جديدة قابلة للتطبيق للجيلاتين مثل جلود الأسماك البحرية والعظام. سعى الباحثون أيضًا لتطوير مشتقات الجيلاتين أو الجيلاتين المعدل مثل الجيلاتين القابل للذوبان في الماء البارد، والجيلاتين المتحلل، والجيلاتين الاستير.