تباين استخدام الجلوكوز والفركتوز خلال التخمر بواسطة سلالات خميرة النبيذ

بينما يحتوي عصير العنب غير المخمر على كميات متقاربة من الهيكسوزين الجلوكوز والفركتوز، غالبًا ما يواجه منتجو النبيذ حول العالم مستويات عالية من الفركتوز المتبقي (>2 غرام ل(-1)) التي قد تؤدي إلى حلاوة غير مرغوب فيها في النبيذ الجاف النهائي. هنا، نحقق في ديناميات تخمر الجلوكوز والفركتوز وتأثير بعض العوامل البيئية على استخدام الهيكسوز بواسطة خميرة النبيذ. تم تقييم سبعة عشر سلالة من Saccharomyces cerevisiae، بما في ذلك سلالات خميرة النبيذ التجارية، في تخمر النبيذ على نطاق المختبر باستخدام عصير عنب الكولومبار الطبيعي الذي يحتوي على كميات مشابهة من الجلوكوز والفركتوز (حوالي 110 غرام ل(-1) لكل منهما). أظهرت جميع السلالات تفضيلاً للجلوكوز، لكن بدرجات متفاوتة. زاد التباين بين استخدام الجلوكوز والفركتوز خلال عملية التخمر بطريقة تعتمد على السلالة. قمنا بتصنيف سلالات S. cerevisiae حسب معدل زيادة التباين بين الجلوكوز والفركتوز وأظهرنا أن هذا المعدل من الزيادة غير مرتبط بسعة التخمر للسلالات. كما بحثنا في تأثير إضافة الإيثانول والنيتروجين على استخدام الهيكسوز خلال تخمر النبيذ في كلاً من عصير العنب الطبيعي والصناعي. كانت إضافة الإيثانول لها تأثير مثبط أقوى على استخدام الفركتوز مقارنة بالجلوكوز. أدى إضافة النيتروجين القابل للاستهلاك إلى تحفيز استخدام الفركتوز أكثر من الجلوكوز. تُظهر هذه النتائج أن التباين بين استخدام الجلوكوز والفركتوز خلال التخمر ليس بارامتر ثابت ولكنه يعتمد على الخصائص الفطرية لسلالة الخميرة وظروف الخارجية.