الخصائص الميكروبيولوجية والكيميائية لكفير البرازيل أثناء عمليات التخمير والتخزين

تمت دراسة تركيب المجتمع الميكروبي والخصائص الكيميائية لعينة من كفير الحليب البرازيلي التي تم إنتاجها خلال تصنيعها وتخزينها في الثلاجة عن طريق أساليب تعتمد على الثقافة وأخرى غير معتمدة على الثقافة وHPLC. تم عزل Lactococcus lactis ssp. cremoris وssp. lactis وLeuconostoc mesenteroides وAcetobacter lovaniensis وSaccharomyces cerevisiae، بينما كانت الشريط المكتشفة في الرحلان الكهربائي الهلامي المزعزع تدل على Lactobacillus kefiranofaciens وLactobacillus kefiri وLactobacillus parakefiri وS. cerevisiae. بعد عملية التخمير، كانت بكتيريا حمض اللبنيك موجودة بمستويات من 10 وحدة لوج، في حين كانت بكتيريا حمض الأسيتيك والخمائر موجودة بمستويات 7.8 و6 وحدة لوج، على التوالي. حافظ عدد بكتيريا حمض اللبنيك والخمائر على ثباته، بينما انخفض عدد بكتيريا حمض الأسيتيك إلى 7.2 وحدة لوج خلال التخزين. من التخمير إلى التخزين النهائي، انخفض الرقم الهيدروجيني، ومحتوى اللاكتوز، وحمض الستريك لمشروب الكفير، وتبع ذلك زيادة في تركيزات الجلوكوز واللاكتيز والإيثانول وحمض اللبنيك وحمض الأسيتيك وحمض الزبد وحمض البروبيونيك. تساهم هذه الخصائص الميكروبيولوجية والكيميائية في الطعم والرائحة الفريدة للكفير. قد تشكل هذه الدراسة قاعدة للإنتاج الصناعي المستقبلي لهذا المشروب في البرازيل.