تحقيق في خصائص الجودة الوظيفية وتفاعلات الماء لمطحون الفاصوليا البحرية، الحمص، البازلاء، والعدس

ملخص تعتبر دقيق البقوليات مصادر ممتازة للبروتين والألياف الغذائية والنشا والمعادن والفيتامينات. في السنوات الأخيرة، اكتسب استخدام دقيق البقوليات المختلفة في أنظمة الغذاء اهتمامًا نظرًا لخصائصه المستدامة والوظيفية. يهدف هذه الدراسة إلى وصف وفحص تفاعلات الماء لدقيق البقوليات المختلفة: الفاصوليا البحرية، الحمص، البازلاء، والعدس. لهذا الغرض، بالإضافة إلى التقنيات القياسية (التحليل القريب، تحويل فورييه للأشعة تحت الحمراء، ذوبانية البروتين، ومؤشر الذوبان/الامتصاص في الماء)، تم إجراء قياس الاسترخاء باستخدام الرنين المغناطيسي النووي في الزمن (TD-NMR) لشرح التفاعلات الجزيئية في الدقيق. بناءً على النتائج، تراوح محتوى الكربوهيدرات والبروتين في دقيق البقوليات ما بين 67.44 إلى 72.23 (غ/100 غ من الوزن الجاف) و23.19 إلى 27.03 (غ/100 غ من الوزن الجاف) مع محتوى منخفض من الدهون (0.86–5.44 غ/100 غ من الوزن الجاف) ومحتوى رطوبة (6.01–8.14 غ/100 غ من الوزن الجاف). على الرغم من أن الاختلافات الطفيفة في تركيباتها كانت صغيرة، إلا أن محتويات الرطوبة والبروتين والكربوهيدرات أثرت على تفاعلات الدقيق والماء. وبالتالي، تم تقييم خلطات الدقيق والماء، وأظهرت النتائج أن مؤشر الذوبان في الماء (WSI) اتبع الترتيب: الحمص > العدس > الفاصوليا البحرية > البازلاء، في حين أن مؤشر امتصاص الماء (WAI) اتبع الترتيب: البازلاء > الفاصوليا البحرية > العدس > الحمص. كانت أوقات الاسترخاء T 2 المقاسة بواسطة الرنين المغناطيسي النووي ونتائج ذوبانية البروتين أيضًا متوافقة مع هذه النتائج. أظهرت نتائج هذه الدراسة أن دقيق البقوليات التي تم التحقيق فيها تقدم إمكانيات للتطبيقات التجارية. نظرًا لأن التطبيقات الغذائية المختلفة تتطلب تفاعلات مختلفة بين الدقيق والماء، يمكن اختيار دقيق مناسب من خلال أخذ هذه النتائج في الاعتبار.