تحديد المركبات العطرية القوية في أنواع الشاي الأخضر المختلفة باستخدام تقنية تخفيف النكهة

تمت مقارنة نوعين من الشاي الأخضر المحمص (كاميري-تشا الياباني وشاي لونغينغ الصيني) مع الشاي الأخضر الياباني الشائع (سين-تشا). كشف تطبيق تحليل تخفيف مستخلص الأروم (AEDA) باستخدام الجزء المتطاير من مستخلصات السين-تشا، كاميري-تشا وشاي لونغينغ عن 32 و51 و52 قمة نشطة من حيث الرائحة مع عوامل تخفيف نكهة تتراوح بين 16 و1024، على التوالي. أظهرت المركبات العطرية (Z)-1,5-أوكتاديين-3-one (معدني، يشبه الجيرانيوم)، 4-ميركابتو-4-ميثيل-2-بيتانون (لحمي، يشبه الكشمش الأسود)، ميثيانون (يشبه البطاطس)، (E,Z)-2,6-نوناديينال (يشبه الخيار)، و3-ميثيلنونان-2,4-ديون (أخضر، فواكه، يشبه التبن) عوامل تخفيف نكهة عالية في جميع الأنواع. بالإضافة إلى ذلك، كانت 2-اسيتيل-1-بيرولين (تشبه الفشار)، 2-إيثيل-3,5-ديمثيلبيرازين (تبدو مكسرات)، 2,3-ديإيثيل-5-ميثيلبيرازين (تبدو مكسرات)، و2-اسيتيل-2-ثيازولين (تشبه الفشار) من بين أكثر المركبات العطرية فعالية فقط في الشاي الأخضر المحمص. من بين هذه المركبات، تم تحديد 2-اسيتيل-1-بيرولين و2-اسيتيل-2-ثيازولين لأول مرة بين المتطايرات في الشاي.