Key points are not available for this paper at this time.
في هذه الدراسة، قمنا بدراسة تأثير حجم و نسبة تجمعات الدهون على تشكيل شبكة الدهون، وفي النهاية، على خصائص ذوبان الآيس كريم. للتحكم في درجة عدم استقرار الدهون وتكوين شبكة الدهون، قمنا بتغيير محتوى الدهون والمستحلب، وخلطنا زيت جوز الهند مع دهون الحليب، مما أدى إلى الحصول على ثلاث مجموعات عينات مختلفة تتنوع في: 1) محتوى الدهون، 2) حجم تجمعات الدهون، و 3) نسبة تجمعات الدهون. تم قياس درجة عدم استقرار الدهون من حيث حجم التجمع والنسبة باستخدام تقنيات تشتت الضوء. تم حساب توزيع الدهون حول خلايا الهواء وفي مرحلة المصل غير المجمد استنادًا إلى الزيادة المقاسة. بشكل عام، تم العثور على زيادة مماثلة في ثلاث مجموعات من الآيس كريم. تم قياس نسبة الدهون في المرحلة المتبقية للتحقق من مدى وجود الدهون ونوع تجمعات الدهون الموجودة في شبكة الدهون. تُظهر النتائج أن درجة عدم استقرار الدهون هي أكثر أهمية نسبيًا من محتوى الدهون في تحديد سلوك الذوبان للآيس كريم مع زيادة منخفضة. تم إنشاء علاقات واضحة بين معلمات عدم استقرار الدهون المختلفة وسلوك ذوبان الآيس كريم، مما يشير إلى أن سلوك ذوبان الآيس كريم مرتبط بخصائص معينة لشبكة الدهون. قد يُستخدم التحكم في عدم استقرار الدهون في مرحلة الآيس كريم غير المجمد لتغيير خصائص الآيس كريم، ويمكن أن يُساهم كاستراتيجية لتقليل الدهون في الآيس كريم.
ليو وآخرون (الأربعاء) درسوا هذا السؤال.