نفايات الفواكه والخضروات كمواد جديدة لتحسين الجودة الغذائية للمنتجات المخبوزة

يؤدي التصنيع الصناعي للفواكه والخضروات إلى إنتاج حوالي 50% من نفايات المنتجات الجانبية، مما يسبب تأثيرًا بيئيًا سلبيًا ونفقات كبيرة. ومع ذلك، فإن نفايات الفواكه والخضروات (FVB) غنية بالعناصر الغذائية والمركبات غير الغذائية التي تسهم في صحة الأمعاء، وإدارة الوزن، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم وتحسين التحكم في استجابات الغلوكوز والأنسولين. بسبب التأثير الإيجابي لألياف وحبيبات FVB أثناء هضم الكربوهيدرات السكرية، مثل النشا، تُعتبر المنتجات المخبوزة أنظمة غذائية مثالية لاستيعاب FVB، حيث أن معظمها له مؤشر جلايسيمي مرتفع. لذلك، فإن هذا مجال من الاهتمام الحديث له آثار بيئية واقتصادية وصحية حاسمة على مستوى العالم. ومع ذلك، فإن استخدام FVB في المنتجات المخبوزة يؤدي إلى فقدان القابلية للتقبل، في العديد من الحالات بسبب نقص في فهم التركيب الفيزيائي والمحتوى الخاص بFVB وتأثيرها على جودة الغذاء. هدف هذا الاستعراض هو تقديم فهم آلي لتأثير التركيب الفيزيائي والمحتوى الخاص بFVB على المنتجات المخبوزة الشائعة وتأثيرها على الجودة الغذائية والفيزيائية للمنتج الناتج. سيساعد هذا الاستعراض على استخدام FVB كمواد مثالية مع تحسين القيمة المضافة لتيارات النفايات.