العلاقة بين تأكسد الدهون والبروتينات في الأسماك

تنتج أنواع Reactive الأكسجين (ROS) في جميع الكائنات الحية الهوائية. الجذور الحرة هي ROS شديدة التفاعل تسبب أضرارًا للمواد البيولوجية. الأسماك غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة، وبالتالي، فهي عرضة جدًا لعمليات تأكسد الدهون. كل من تأكسد الدهون والبروتينات مهم لفقدان الجودة أثناء تخزين الأسماك، مع تأثير كبير على الطعم والملمس. بالإضافة إلى ذلك، هناك تفاعلات بين البروتين ومنتجات تأكسد الدهون الثانوية (الألدهايدات) التي تحدث في الأطعمة لأن منتجات الأكسدة من تفاعل واحد يمكن أن تتفاعل مع كل من الدهون والبروتينات على التوالي. تركز هذه المراجعة على الآليات والمسارات لتأكسد الدهون والبروتينات وعلاقتهما المحتملة. بالإضافة إلى ذلك، تم اعتبار الأحماض الأمينية المستهدفة وتأثيرات هذه العلاقة النهائية. نقترح أن منتجات تأكسد الدهون تعزز من تأكسد البروتينات في الأسماك بدلاً من العكس، خصوصًا خلال التخزين المجمد، بينما أثناء التغيرات ما بعد الوفاة يهيمن تأكسد البروتين. أخيرًا، يبدو أن المنتجات الثانوية لتأكسد الدهون قد يكون لها تأثير أكبر على وظيفة البروتينات سواء من تفاعل الإضافة من مايكل أو تفاعل قاعدة شيف بدلاً من الهيدروبر وكيد الدهون ونقل الجذور الدهون.