مشروبات كومبوتشا جديدة ذات نشاط مضاد للأكسدة تعتمد على الفواكه كركائز بديلة

شهد استهلاك مشروبات الكومبوتشا نمواً ملحوظاً خلال العقد الماضي، بالإضافة إلى المكونات التقليدية مثل أوراق الشاي، يتم اقتراح مواد خام بديلة تتمتع بخصائص وظيفية مثيرة للاهتمام. هدف هذه الدراسة هو الحصول على كومبوتشا بديلة غنية بالمركبات الفينولية وبنشاط مضاد للأكسدة مرتفع باستخدام الفواكه بدلاً من أوراق الشاي، وتحديد الوقت الأمثل للتخمر. تم إعداد الكومبوتشا المعتمدة على الفواكه باستخدام الكرز، البرقوق، المشمش، الفراولة، الخرما، العنب، البرتقال، أو الرمان، وثلاثة مجاميع ميكروبية مختلفة (SCOBYs/SCs). تم تحديد مستويات pH، الكربوهيدرات، الإيثانول، والمركبات الفينولية، وقدرة النشاط المضاد للأكسدة في المختبر على مدار عملية التخمر (21 يوماً). أظهرت المنتجات المحصلة قيم pH آمنة (2.5–4.2) ومستويات إيثانول مناسبة (<1.2%). كان محتواها من الكربوهيدرات تقريباً نصف ما في كومبوتشا الشاي التجارية. زادت نشاط الميكروبات التخمرية من إجمالي محتوى الفينول (TPC) وقدرات التقاط الجذور الحرة (TEAC) في جميع التحضيرات، وتم العثور على اختلافات بناءً على SC المستخدم. لوحظت أقصى قيم TPC وTEAC في كومبوتشا الفراولة (حتى 13.7 ملغ/100 مل و2.05 ميكرومول/مل، على التوالي). أظهرت النتائج أن الفواكه، وخاصة الفراولة، يمكن استخدامها للحصول على مشروبات كومبوتشا بديلة ذات نشاط مضاد للأكسدة مرتفع في المختبر.