تفاعل البوليفينولات النباتية مع البروتينات اللعابية

تعتبر التانينات بوليفينولات توجد بشكل واسع في الأغذية النباتية. تُعتبر جزءًا من نظام الدفاع لدى النبات ضد الضغوط البيئية. تؤثر التانينات على الحيوانات بعدة طرق، بما في ذلك تقليل معدل النمو وكبح إنزيمات الهضم. كما أن لها تأثيرًا على البشر: فهي، على سبيل المثال، تسبب التسمم البلاستيكي، وهي حالة ناتجة عن التعرض للتانينات المحمولة جواً. يرتبط تأثيرها البيولوجي بالكفاءة العالية التي تترسب بها البروتينات، وهو تفاعل يحدث عن طريق القوى الكارهة للماء وروابط الهيدروجين. مجموعتان من البروتينات اللعابية، بروتينات غنية بالبروتينات الهيستاتينية، تعتبر من المترسبات الفعالة جدًا للتانينات، وهناك أدلة على أن بروتينات غنية بالبروتينات تعمل كخط الدفاع الأول ضد التانينات، ربما من خلال ترسيب التانينات في الطعام ومنع امتصاصها من القناة الهضمية. تلعب البرولين دورًا مهمًا في تفاعل البروتينات الغنية بالبروتينات مع التانينات. على العكس، فإن البقايا الأساسية هي المسؤولة بشكل أساسي عن ارتباط الهيستاتين بالتانين. قد تكون التركيزات العالية من البروتينات المرتبطة بالتانينات في لعاب الإنسان مرتبطة بنظام غذائي من الفواكه والخضروات لأسلاف البشر.