استقلاب الناتج الحمضي في بكتيريا حمض اللاكتيك

يلعب استقلاب الناتج الحمضي دورًا مهمًا في العديد من التخمرات الغذائية التي تشمل بكتيريا حمض اللاكتيك. نظرًا لأن الناتج الحمضي هو ركيزة مؤكسدة بشدة، فإن لا يتم إنتاج أي معادلات اختزال أثناء تحلله، مما يؤدي إلى تكوين منتجات نهائية استقلابية أخرى غير حمض اللاكتيك. بعض من هذه المنتجات النهائية، مثل الدياسين والإيثانول، لها خصائص عطرية مميزة وتساهم بشكل كبير في جودة المنتجات الغذائية المخمرة. في هذه المراجعة، يتم وصف المسارات الاستقلابية المشاركة في تكوين المنتجات من الناتج الحمضي، ومناقشة العواقب الحيوية لهذا الاستقلاب بالنسبة لبكتيريا حمض اللاكتيك، وعرض معلومات مفصلة عن بعض الإنزيمات الأساسية في استقلاب الناتج الحمضي. تُستخدم المعرفة المجمعة لوضع استراتيجيات لتجنب أو التحكم أو تحسين تكوين المنتجات من الناتج الحمضي.