الملف التعريفي الشامل لأكثر التوابل استخدامًا لمركباتها الفينولية من خلال LC-ESI-QTOF-MS2 وإمكاناتها المضادة للأكسدة

لقد استخدمت التوابل لفترة طويلة لتحسين نكهة الطعام، نظرًا لرائحتها الجذابة وخصائصها الحسية. في الوقت الحاضر، أصبحت المواد الحيوية المستندة إلى التوابل، وخاصة المركبات الفينولية، محط اهتمام نظرًا لتأثيراتها الكبيرة في الأنظمة البيولوجية. أُجريت هذه الدراسة لتوصيف 12 نوعًا من التوابل الأكثر استخدامًا (الفلفل الحلو، الهيل الأسود، الكمون الأسود، الفلفل الأسود، الهيل، القرفة، القرنفل، الكمون، الشمر، جوزة الطيب، اليانسون النجمي، والكركم) لمركباتها الفينولية باستخدام مطياف الكتلة مع كروماتوغرافيا السائل - تأين الرذاذ الكهربائي الرباعي الزمن الطافي (LC-ESI-QTOF-MS2)، وتقدير البولي فينولات، وإمكاناتها المضادة للأكسدة. تم تقدير إجمالي الفينولات، وإجمالي الفلافونويدات، ومحتوى التانينات الكلية وأنشطة مضادات الأكسدة في جميع التوابل. كان القرنفل والفلفل الحلو لهما أعلى قيمة لمحتوى البولي فينولات الكلية (215.14 و40.49 ملغ مكافئ حمض الغاليك (GAE) لكل غرام من العينة)، بينما كان القرنفل والكركم لهما أعلى محتوى فلافونويدات كلي (5.59 ملغ مكافئ كيرسيتين (QE) لكل غرام من العينة) ومحتوى التانينات الكلي (23.58 ملغ مكافئ كاتيشين (CE) لكل غرام من العينة) على التوالي. من ناحية أخرى، كانت للكمون الأسود والفلفل الأسود أعلى نشاط فوسفومايلبدات (15.61 و15.43 ملغ مكافئ حمض اسكوربيك (AAE) لكل غرام من العينة)، بينما تقريبًا تم تحديد القرنفل بأعلى قدرة على التخلص من الجذور الحرة. لوحظ وجود علاقة إيجابية بين المركبات الفينولية وأنشطة مضادات الأكسدة. في هذا الإطار، تم توصيف 79 مركبًا فينوليًا بشكل تجريبي باستخدام LC-ESI-QTOF-MS2 بما في ذلك 26 حمضًا فينوليًا، و33 فلافونويدًا، و16 بولي فينول آخر، و4 ليغنانات. أظهر تقدير مركبات الفينول باستخدام كروماتوغرافيا السائل عالية الأداء المدمجة مع كاشف مصفوفة الدايود الضوئي (HPLC-PDA) محتوى أعلى من الأحماض الفينولية. قدمت هذه النتائج بعض المعلومات القيمة لنا بأن التوابل لديها إمكانات مضادة للأكسدة قوية يمكن استخدامها لاحقًا في الغذاء البشري وعلف الحيوانات كمكمل لمختلف التطبيقات الصحية.