أثر الكحوليات السكرية والسكروز على الخصائص الفيزيائية، واستقرار التخزين على المدى الطويل، وقابلية المعالجة لجلات الجيلاتين السمكية

أصبح جيلاتين السمك بديلاً شائعًا لجيلاتين الثدييات بسبب القيود الدينية، والتفضيلات الثقافية، والمخاوف البيئية والأخلاقية. تتمتع جيلاتين الأسماك من المياه الدافئة (WWFG)، على عكس الجيلاتين من أنواع الأسماك من المياه الباردة، بخصائص فيزيائية أكثر تشابهًا، وبالتالي تمثل بديلاً لجيلاتين الثدييات على الرغم من درجة حرارة انتقال أقل من هلام/ محلول وقوة هلام أقل. في المناخات الدافئة، قد تظهر جلّات WWFG استقرارًا أقل في التخزين عند درجات حرارة تتجاوز درجة حرارة الانتقال هذه بسبب، على سبيل المثال، التحلل المائي الحمضي الأكثر وضوحًا للجزء السائل. لتحسين استقرار التخزين على المدى الطويل لـ WWFG، تم إعداد الجلّات باستخدام نوعين مختلفين من الكحوليات السكرية، السوربيتول والزيلتول، وسكر غير مُختزل، السكروز. تم تحليل التغير في درجة حرارة الانتقال من هلام/ محلول، وديناميات التجلط والانصهار، وقوة الهلام للجلّات باستخدام قياسات القص التذبذبي ذات السعة الصغيرة. أظهرت اختبارات استقرار التخزين على المدى القصير والطويل عند درجة حرارة الغرفة، 30 درجة مئوية و40 درجة مئوية، تحسين استقرار الجلّات مع المضافات دون اختلافات كبيرة بين نوع الكحول السكر أو السكروز. زاد استقرار الجلّات مع زيادة تركيزات الكحوليات السكرية. تم دراسة درجة تحلل الجيلاتين في الجلّات باستخدام تحليلات SEC-MALS التي دعمت نتائج استقرار اللزوجة الإجمالية. أدى استخدام السكروز إلى البنيان ولزوجة عالية، مما قد يشكل تحديات بشأن قابلية المعالجة والتطبيقات الصناعية.