Flavour release from pectin gels: Effects of texture, molecular interactions and aroma compounds diffusion

Des systemes modeles de confiture a teneurs croissantes en pectine ont ete developpes afin d'observer la liberation d'arome par des matrices gelifiees a tres faible concentration en hydrocolloide. L'addition de pectine modifie la liberation des composes d'arome les plus volatils et hydrophobes. Ce phenomene est strictement lie a la formation d'un reseau gelifie qui, meme a une concentration de 0,1 % en pectine, cause une diminution de la mobilite des composes volatils. Aucune interaction moleculaire specifique n'a ete observee entre composes d'arome et pectine. De plus, il n'y a pas de difference significative entre les coefficients de diffusion des differents composes d'arome, et ce, pour toutes les teneurs en pectine utilisees (0,1 % a 0,4 %). La cause predominante de la retention d'arome dans ces systemes gelifies peut donc etre imputee a une migration des aromes entravee par le reseau tridimensionnel forme par les pectines.