Key points are not available for this paper at this time.
تعتبر تخمرة البكتيريا اللاكتية (LAB) للحبوب تقنية حفظ تعزز من نكهة الطعام و nutrition والسلامة. توجد LAB بشكل طبيعي في الحبوب وتلعب دوراً مهماً في التخمر من خلال تحويل السكريات إلى حمض اللبنيك وخفض مستويات pH لإنشاء طعم ورائحة حامضة مميزة. تزيد هذه العملية من القيمة الغذائية وتنتج مركبات مثل الإيثانول وحمض الأسيتيك وثاني أكسيد الكربون، مما يسهم في القوام والمظهر. تقوم تخمرة LAB بتفكيك الكربوهيدرات المعقدة والبروتينات، مما يحسن الهضم وامتصاص العناصر الغذائية. تشمل الأطعمة الشائعة المسببة للتخمر من LAB الخبز الجاف، العصائد المخمرة من الحبوب، الزبادي والكفير. يعد المراقبة الفعالة للمركبات العطرية المتطايرة أثناء التخمر أمراً حيوياً لضمان جودة وسلامة وقبول المستهلك لهذه الأطعمة. الكلمات المفتاحية: الطعام القائم على الحبوب، المركبات العطرية المتطايرة، البكتيريا اللاكتية، التخمر، تمثيل الأحماض الأمينية، HPLC، GC-MS.
درس ساه وآخرون (Mon،) هذا السؤال.