تحسين تشكيل النشا المقاوم في نشا الكسافا من خلال تعقيد V-أميلوز مع الأحماض الدهنية والمركبات الفينولية

تشكل الأميليز تعقيدات من النوع V مع جزيئات ضيف، مما يؤدي إلى نوع النشا المقاوم 5 (RS5)، لكن الخصائص الهيكلية والوظيفية لهذه التعقيدات، التي تتضمن في الوقت نفسه lipids والبوليفينولات في نشا الكسافا، ليست مفهومة جيدًا. درست هذه الدراسة آثار حمض الستيريك وحمض اللوريك وحمض الجاليك وكيرسيتين، المستخدمة بشكل فردي ومجتمعة، على تشكيل تعقيد V-أميلوز، الهيكل البلوري، الخصائص الفيزيائية والكيميائية، وكسور النشا من نشا الكسافا. تم تعديل النشا عبر معالجة الحرارة والرطوبة بنسبة 10% من كل مركب. زادت تطبيق الأحماض الدهنية والبوليفينولات بشكل ملحوظ من مؤشر التعقيد من 1.98% (النشا الأصلي) إلى 50.09% في نشا الكسافا مع حمض اللوريك وكيرسيتين، و47.75% مع حمض الستيريك وكيرسيتين. أظهرت نتائج حيود الأشعة السينية انتقالًا بلوريًا من النوع A إلى مزيج من أنماط A وV، مما يؤكد تكوين تعقيدات تضمين V-أميلوز. أظهرت دراسة المسح الحراري التفاضلي درجات حرارة جيلاتينية مرتفعة وقيم إنثالبي، مما يشير إلى استقرار حراري معزز. كشفت طيفية FTIR عن تحولات في نطاقات الامتصاص، مما يدعم تكوين هيكل ثلاثي مستقر. أدت هذه التحولات إلى تقليل النشاء القابل للهضم السريع (RDS) وزيادة النشاء القابل للهضم البطيء (SDS) والكسور RS. أظهر الجمع بين حمض الستيريك وكيرسيتين التأثير التآزري الأكثر وضوحًا، مما أدى إلى أقل مستويات RDS (64.13%) وأعلى مستويات RS (6.88%). تبرز هذه النتائج إمكانية تعقيد الأميليز-الدهون-العبوات الفينولية كاستراتيجية فعالة لتعزيز تكوين RS5 وتحسين الجودة الوظيفية لنشا الكسافا.