تقييم الطلاءات الغذائية المضادة للميكروبات المستندة إلى بروتين مصل اللبن لتحسين مدة صلاحية الجبن

كان الهدف من هذا العمل هو تقييم فعالية الطلاءات الغذائية المضادة للميكروبات لتغليف الأجبان، خلال 60 يومًا من التخزين، كبديل للطلاءات التجارية غير القابلة للأكل. تم إعداد الطلاءات باستخدام بروتين مصل اللبن، والجلسرين، وصمغ الغوار، وزيت عباد الشمس، وTween 20 كخلاصة أساسية، مع عدة تركيبات من المركبات المضادة للميكروبات - ناتاميسين وحمض اللاكتيك، ناتاميسين وشيتو أوليغوسكاريد (COS)، وناتاميسين، حمض اللاكتيك، وCOS. أدى تطبيق الطلاء على الجبن إلى تقليل فقدان الماء (~10%، wt/wt)، الصلابة، وتغير اللون؛ ومع ذلك، لم تتأثر محتويات الملح والدهون بشكل كبير. علاوة على ذلك، لم تسمح الطلاءات الغذائية المضادة للميكروبات بنمو الميكروبات الممرضة أو الملوثة، بينما سمحت بالنمو المنتظم للبكتيريا اللبنية طوال فترة التخزين. منعت الطلاءات التجارية غير القابلة للأكل فقط الخمائر والعفن. كان الطلاء الغذائي المضاد للميكروبات الذي يحتوي على ناتاميسين وحمض اللاكتيك هو الأفضل من ناحية الحسية. نظرًا لأن هذه الطلاءات المضادة للميكروبات مصنوعة من مواد غذائية ذات جودة، يمكن استهلاكها كجزء لا يتجزأ من الجبن، مما يمثل ميزة تنافسية على الطلاءات غير القابلة للأكل.