تركيب الشعير وطعم الجعة. I. تأثير بعض الأحماض الأمينية على تكوين الكحولات الأليفاتية العليا والإسترات

تم تخمير مزيج الشعير، الذي أُضيفت إليه كميات متنوعة من محلول الجلوكوز المحتوي على إما (NH4)2SO4 أو واحد من الأحماض الأمينية مثل الألانين، الليوسين، الإيزوليوسين، الفالين أو البروتين، وتم تحديد تركيزات الإيثيل أسيتات، إيزو أميلي أسيتات، ن-بروبانول، إيزوبوتانول، وكحولات الأميل في الجعة الناتجة باستخدام الكروماتوغرافيا الغازية. كان لمصدر النيتروجين تأثير ما على تكوين الكحولات العليا، بالإضافة إلى التأثير الناتج عن تحويل بعض الأحماض الأمينية إلى الكحولات المقابلة عبر مسار إيرليش. لم يتأثر تكوين الإيثيل أسيتات بشكل كبير بمصدر النيتروجين، وزاد تكوين الإيزو أميلي أسيتات عندما زاد تكوين كحول الأميل.