تجعيد الخبز: الأساس الجزيئي والسيطرة

يتم فحص الأساس الجزيئي لتجعيد الخبز من خلال مراجعة ما هو معروف عن مكونات دقيق القمح، والعوامل التي تؤثر على معدل التجعيد، والآليات المختلفة التي تم اقتراحها. الاستنتاج الذي تم التوصل إليه هو أن تجعيد الخبز هو ظاهرة معقدة تعمل فيها آليات متعددة. من المؤكد أن تبلور البوليمرات مع تشكيل هياكل فوق جزيئية معنية. الفرضية الأكثر احتمالاً هي أن تراجع الأميلوبكتين يحدث، ونظراً لأن جزيئات الماء مدمجة في البلورات، فإن توزيع الماء ينتقل من الجلوتين إلى النشا/الأميلوبكتين، مما يغير طبيعة شبكة الجلوتين. قد يكون دور الإضافات هو تغيير طبيعة جزيئات بروتين النشا، أو العمل كمواد مرنة، و/أو إبطاء إعادة توزيع الماء بين المكونات. لا يمكن استنتاج أي شيء أكثر تحديدًا في هذا الوقت.