أثر تحضير مربى مانجو 'كينت' (Mangifera indica L.) باستخدام عوامل التجيل المختلفة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية

يتناقص محتوى البكتين مع تقدم نضوج المانجو (Mangifera indica L.). عند صنع المربى، سيكون هناك حاجة إلى هيدروكوليد، والذي يمكن أن يؤثر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للمنتج المعالج. كان هدف هذا العمل هو تقييم تأثير مرحلتين من نضوج المانجو (60% و100%) وأربعة عوامل تجيل مختلفة (بكتين، صمغ زانتان، صمغ غور، ونشا الذرة) على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للمربيات، باستخدام مربى تجاري كتحكم. تم الحصول على ثمانية معالجات، وتم تطبيق تصميم تجريبي عشوائي بالكامل. كانت الوحدة التجريبية عبارة عن برطمان زجاجي (250 جرام) من المربى مع ثلاث مكررات للتحليل الفيزيائي والكيميائي والحسي. تم إجراء تحليل التباين ومقارنات بين المتوسطات باستخدام اختبار توكي ببرنامج SAS®. تأثرت الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمربى وفقًا لتشكيلته. أظهرت تلك التي تحتوي على 100% من المانجو الناضجة زائد البكتين أو نشا الذرة قيم pH قصوى تبلغ 3.7 و3.8 على التوالي، ولكن كانت الحموضة أقل (0.6%). كانت المربيات التي تحتوي على 60% من المانجو الناضجة والبكتين أو نشا الذرة تحتوي على مستويات أعلى من الألياف الغذائية (1.42 و1.47%) والبروتين (0.97 و0.79%)، دون اختلافات عن التحكم. من حيث القوام، كانت التركيبة التي تحتوي على 60% من المانجو الناضجة زائد البكتين متفوقة إحصائيًا على باقي المربيات. كان للمربى الذي يحتوي على 60% من المانجو الناضجة ونشا الذرة أعلى لون حسي وكان قابلاً للمقارنة مع التحكم، لكن في درجة اللون كان مختلفًا بشكل آلي عن التركيبات الأخرى. أدت التغيرات في نضوج الفاكهة من 60% إلى 100% ونوع عامل التجيل إلى تعديل الخصائص الفيزيائية والكيميائية ولون المربى 'كينت'، مما يؤكد تأثير التركيبة على الخصائص التي تم تقييمها.