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O teor de pectina diminui à medida que a maturação da manga (Mangifera indica L.) avança. Ao fazer geléia, será necessário um hidrocoloide, que pode impactar as propriedades fisicoquímicas e sensoriais do produto processado. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois estágios de maturidade da manga (60 e 100 %) e quatro agentes gelificantes diferentes (pectina, goma xantana, goma guar e amido de milho) sobre as propriedades fisicoquímicas e sensoriais das geléias, utilizando uma geléia comercial como controle. Oito tratamentos foram obtidos, e um planejamento experimental completamente randomizado foi aplicado. A unidade experimental foi um pote de vidro (250 g) de geléia com três réplicas para análise fisicoquímica e sensorial. Análise de variância e comparações de médias com o teste de Tukey foram realizadas com o software SAS®. As propriedades fisicoquímicas da geléia foram afetadas de acordo com sua formulação. As com 100 % de manga madura mais pectina ou amido de milho mostraram valores de pH máximos de 3,7 e 3,8, respectivamente, mas menor acidez (0,6 %). As geléias com 60 % de manga madura e pectina ou amido de milho apresentaram níveis mais altos de fibra dietética (1,42 e 1,47 %) e proteína (0,97 e 0,79 %), sem diferenças em relação ao controle. Em termos de textura, a formulação com 60 % de manga madura mais pectina foi estatisticamente superior às outras geléias. A geléia com 60 % de manga madura e amido de milho teve a maior cor sensorial e foi comparável ao controle, mas em matiz, foi instrumentalmente diferente das outras formulações. Mudanças na maturidade da fruta de 60 a 100 % e o tipo de agente gelificante modificaram as propriedades fisicoquímicas e a cor sensorial da geléia de manga 'Kent', confirmando o efeito da formulação nos atributos avaliados.
Quintana-Obregón et al. (Qui,) estudaram essa questão.