Utilización de hongos comestibles como potenciadores de sabor naturales y fuentes de nutrientes en productos de albóndigas

El glutamato monosódico (MSG) se utiliza ampliamente como potenciador del sabor en Indonesia; sin embargo, el consumo excesivo se ha asociado con posibles efectos adversos en los sistemas metabólico, digestivo, respiratorio, circulatorio y nervioso. Esto ha generado interés en desarrollar alternativas naturales con propiedades potenciadoras del sabor comparables. Los hongos comestibles son candidatos prometedores debido a su contenido inherente de glutamato y alto valor nutricional. Este estudio tuvo como objetivo formular y evaluar saborizantes a base de hongos como sustitutos naturales del MSG, utilizando tres tipos de hongos comestibles: Pleurotus ostreatus (hongo ostra), Lentinula edodes (hongo shiitake) y Auricularia auricula (hongo oreja de madera). Los hongos fueron secados, molidos en polvo y analizados por su composición nutricional aproximada. Estos polvos se procesaron en agentes saborizantes e incorporaron en formulaciones de albóndigas de res y salsas. Para comparación, también se probaron tres saborizantes comerciales: Totole (a base de hongos), Halawa (mezcla de condimentos) y MSG. Se realizó una evaluación sensorial utilizando una prueba organoléptica con 30 panelistas para evaluar atributos como el sabor, el aroma y la aceptabilidad general. Entre los saborizantes a base de hongos, el hongo shiitake obtuvo los mejores resultados, con puntajes promedio de 2.90 para la salsa de albóndigas y 3.08 para las albóndigas. Sin embargo, los saborizantes comerciales superaron a los naturales: Totole alcanzó la puntuación más alta para la salsa de albóndigas (3.81) y Halawa fue el más preferido en albóndigas (3.90). Estos resultados indican que los saborizantes a base de hongos, particularmente aquellos derivados de L. edodes, tienen potencial como potenciadores naturales de sabor. No obstante, los productos comerciales actualmente ofrecen un atractivo sensorial superior, lo que sugiere la necesidad de una mayor optimización de las formulaciones naturales para mejorar la aceptación del consumidor.