Estudio de las propiedades fisicoquímicas y evaluación sensorial de la mermelada producida a partir de diferentes fuentes de plantas

El presente estudio se llevó a cabo para investigar la calidad de las formulaciones de mermelada de pulpa de calabaza Cucurbita moschata y rosa de Jamaica Hibiscus sabdariffa utilizando tres tipos diferentes de pectina (pectina de alto metoxilo, pectina de bajo metoxilo y pectina comercial), y almacenadas a temperatura ambiente durante 90 días. En este estudio, se utilizó FTIR para identificar los grupos funcionales de las pectinas. Como resultado, se analizaron las propiedades fisicoquímicas utilizando parámetros clave como sólidos solubles totales (TSS), pH, azúcar reductora, polifenoles totales (TPP), caroteno total (TC) y antocianinas totales, así como la evaluación sensorial. Los resultados mostraron que el rango de TSS% estaba entre 18.73-63.30% y aumentó después de 90 días. Además, se observó un rango de caroteno total en la calabaza, antocianinas totales en la rosa de Jamaica, y polifenoles totales tanto en las mermeladas de calabaza como de rosa de Jamaica de (13.20-16.93 mg/100g), (89.23-93.24 mg/100g) y (38.32-608.41 mg/100g), respectivamente. Además, todos los compuestos disminuyeron significativamente al final del almacenamiento. Finalmente, la evaluación sensorial, como sabor, textura en boca, gusto y apariencia, color y aceptabilidad general de las diferentes formulaciones de mermelada, fue inestable durante el período de almacenamiento, y las formulaciones de mermelada con una alta cantidad de azúcar fueron más aceptables en comparación con aquellas formulaciones con stevia.