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Resumen Las grasas y aceites crudos pueden tener un alto contenido de ácidos grasos libres (AGL) dependiendo de la calidad de la materia prima y las condiciones de procesamiento. Su refinamiento siempre es un desafío debido a la pérdida en el proceso de refinado y la formación de algunos contaminantes del proceso, como los ésteres de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPDE) y los ésteres glicidílicos (GE). En este estudio, el aceite crudo de avellana con 12.10% de AGL fue desgomado, blanqueado y pre-desacidificado mediante una unidad de destilación molecular (DM) antes de la neutralización y desodorización. Se monitorearon los cambios en los contenidos de AGL, diglicéridos (DG), 3-MCPDE, GE y tocoferoles. Casi no se detectaron cambios en los contenidos de AGL y DG durante el desgomado y blanqueado, mientras que este último resultó en la formación de 3-MCPDE y reducción de GE. También se observaron algunas pérdidas de tocoferoles después de estos pasos. Por otro lado, una gran cantidad de AGL fue destilada (de 12.10% a 1.71%) mediante el proceso de DM realizado a 200 °C, 0.25 mbar, así como con una pérdida del 53.6% de tocoferoles. Las muestras fueron sometidas a desodorización antes (DM-PHY) y después de la neutralización (DM-CHE) a 230 °C bajo una presión absoluta de 2 mbar durante 2, 4 y 8 h. Si bien se detectaron algunas formaciones de 3-MCPDE y GE durante DM-CHE, casi no se detectaron formaciones de estos contaminantes después de DM-PHY. Cuando el aceite blanqueado con 12.10% de AGL también fue desodorizado directamente en las condiciones dadas, no se determinaron formaciones, sino algunas reducciones en los contenidos de 3-MCPDE y GE de los aceites, posiblemente debido a la esterificación de AGL con DG, que son un precursor importante de estos contaminantes.
Erdoğan et al. (Mon,) estudiaron esta cuestión.