Exploración del Impacto de la Fermentación en Estado Sólido en la Harina de Haba: Un Estudio Comparativo de Aspergillus oryzae y Rhizopus oligosporus

La haba (Vicia faba L.) es una legumbre rica en proteínas con un alto valor nutricional, pero sus características funcionales y sensoriales limitan su aplicación en alimentos. La fermentación en estado sólido (FES) puede modificar la composición de las proteínas vegetales, modular su funcionalidad y mejorar los aspectos sensoriales. En este estudio, la harina de haba (FB) fue fermentada con Aspergillus oryzae y Rhizopus oligosporus para producir FBA y FBR, respectivamente, ingredientes con características nutricionales, funcionales y aromáticas distintas. El contenido de proteínas aumentó en un 20% en FBA y en un 8% en FBR, mientras que los niveles de grasa aumentaron de manera más significativa en FBR (+40%). El contenido total de oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables (FODMAPs) disminuyó en un 47% (FBA) y en un 57% (FBR), aunque se observó producción de polioles por A. oryzae. La FES mejoró el perfil nutricional de FBA y FBR, con un aumento notable en la concentración de aminoácidos esenciales, y una reducción en la mayoría de los antinutrientes, salvo los inhibidores de la tripsina. La FES resultó en la formación de agregados, que aumentaron el tamaño de las partículas y redujeron la solubilidad de las proteínas. Las emulsiones preparadas con los ingredientes fermentados se separaron más rápido, y la capacidad de espumado de ambos, FBA y FBR, se redujo, pero se observó un aumento en la capacidad de retención de agua. La FES resultó en la producción de compuestos aromáticos predominantemente asociados a sabores salados, con compuestos característicos de aromas metálicos y a moho reducidos. Estos resultados indican el potencial de la FES para transformar FB con un valor nutricional mejorado y propiedades sensoriales y funcionales mejoradas.