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La absorción de agua en la harina de trigo es un parámetro crucial para optimizar los procesos de elaboración de pan. Los determinantes de la absorción de agua en la harina de trigo se investigaron a través del análisis de 28 propiedades composicionales y tecnológicas de 150 trigos cultivados en Francia. Se utilizó un enfoque de regresión lineal múltiple para predecir la absorción de agua, seleccionando el mejor modelo a través del examen sucesivo del Criterio de Información Bayesiana, el Factor de Inflación de Varianza y minimizando el número total de variables. Se identificó un modelo con contenido de proteína, almidón soluble, almidón dañado y viscosidad específica de los arabinoxilanos extraíbles en agua como el mejor compromiso entre el número de variables y el rendimiento predictivo entre todos los modelos posibles. El almidón soluble, que varía entre 1.11 y 6.21 g/100g de harina, un nuevo criterio medido junto con el contenido de arabinoxilanos extraíbles en agua, que varía entre 0.26 y 0.86 g/100g de harina, muestra un potencial significativo para predecir la absorción de agua en comparación con el almidón dañado.
Rezette et al. (Jue,) estudiaron esta cuestión.