Las Propiedades Físicas y Cambios en la Estructura Cristalina del Helado Estabilizado Afectados por Congelación Asistida por Ultrasonido

En este estudio, se examinó el efecto de la congelación asistida por ultrasonido con frecuencias de 21.5 y 40 kHz, y una potencia de 2.4 kW en el modo picado del helado de leche en comparación con un congelador estándar sobre el curso de congelación y la estructura cristalina formada. La primera parte de la investigación incluyó la preparación de una mezcla de helado a base de leche desnatada con la adición de un emulsionante, goma de algarrobo, goma xantana, ι-carragena y una mezcla de referencia sin adición de estabilizante. La congelación asistida por ultrasonido acortó el tiempo de procesamiento tanto del helado estabilizado como del no estabilizado. Las muestras estabilizadas de helado de leche expuestas a ultrasonido (US) a una frecuencia de 21.5 kHz se caracterizaron por la estructura más homogénea, compuesta por cristales con los diámetros más pequeños entre todas las muestras analizadas, cuyo tamaño, después de 3 meses de almacenamiento a −18 °C, fue de 7.8 µm (para la muestra de referencia, fue de 14.9 µm). También se observó la inhibición de la recristalización del hielo (efecto IRI) en las muestras tras el tratamiento con US a una frecuencia de 40 kHz, independientemente de la adición de estabilizantes, lo que puede sugerir que la sonicación con estos parámetros podría reemplazar o limitar la adición de estas sustancias.