Mermelada Sostenible con Pulpa de Manzana: Análisis de Gelificación, Reología y Composición

El procesamiento del jugo de frutas puede generar desechos significativos, pero reutilizar eficientemente algunos de sus subproductos no solo reduce el impacto ambiental sino que también añade valor, mejorando así la sostenibilidad en la industria alimentaria. Este trabajo evalúa el uso de hidrocoloides en la preparación de mermelada y la influencia del tiempo y la temperatura en la gelificación en presencia de pulpa de manzana. Se analizaron los efectos de diferentes condiciones de procesamiento utilizando metodología de superficie de respuesta. Se midieron la viscosidad, el módulo elástico (G'), el módulo viscoso (G″) y la firmeza. Los resultados indicaron que tanto el tiempo como la temperatura mejoraron significativamente las propiedades reológicas y de textura. Las condiciones óptimas (35.6 min y 84.2 °C) produjeron una viscosidad de 3.66 × 10⁴ ± 4.49 × 10.