Efecto de los monosacáridos y polisacáridos en la estructura y propiedades del aislado de proteína de soja durante la reacción de Maillard

Como proteína extraída de los frijoles de soja, el aislado de proteína de soja (SPI) puede sufrir la reacción de Maillard (MR) con los sacáridos coexisten durante el procesamiento de alimentos que contienen soja, alterando potencialmente sus propiedades estructurales y funcionales. Este trabajo tuvo como objetivo investigar el efecto de los monosacáridos y polisacáridos en la estructura y propiedades funcionales del SPI durante la MR. El estudio encontró que, en comparación con el β-glucano de avena, la tasa de reacción entre SPI y D-galactosa fue más rápida, lo que llevó a un mayor grado de glicosilación en el conjugado SPI-galactosa. D-galactosa y β-glucano de avena mostraron diferentes influencias en la estructura secundaria del SPI y el microambiente de sus aminoácidos hidrófobos. Estas variaciones estructurales impactan posteriormente en una variedad de propiedades de los conjugados de SPI. El conjugado SPI-galactosa exhibió una solubilidad, hidrofobicidad superficial y viscosidad superiores. Mientras tanto, el conjugado SPI-galactosa poseía una mejor estabilidad emulsificante, capacidad para producir espuma y estabilidad de la espuma que el conjugado SPI-β-glucano. Curiosamente, el conjugado SPI-β-glucano, a pesar de su menor viscosidad, mostró una actividad hipoglucémica más fuerte, potencialmente debido a la actividad inherente del β-glucano de avena. El conjugado SPI-galactosa exhibió propiedades antioxidantes superiores debido a su mayor contenido de grupos hidroxilo en sus moléculas. Estos resultados mostraron que el tipo de sacáridos tenía influencias significativas en el SPI durante la MR.