Modelado matemático de los efectos del grosor y la temperatura en la cinética de secado en capa delgada de rodajas de banano de cocina secadas al horno (Musa spp., sub. grp. ABB)

Resumen Los bananos de cocina son un alimento beneficioso importante en los países en desarrollo que contribuye a mejorar el bienestar y la salud humana. Sin embargo, debido a su alto contenido de humedad, se deteriora rápidamente. Comprender el mecanismo de deshidratación de las rodajas de banano crudo es importante para el procesamiento, preservación, transporte y calidad del producto. Por lo tanto, este estudio investiga la influencia del grosor de las rodajas (5, 10 y 15 mm) a diferentes temperaturas (45, 55 y 65 °C) en un deshidratador por convección sobre la cinética de secado en capa delgada y extrapola su efecto sobre la cinética de secado de las rodajas de banano de cocina. A medida que aumentaban la temperatura y el grosor de las rodajas, también aumentaba el tiempo de secado. El modelo de Midilli fue el mejor para explicar los datos experimentales. La difusividad efectiva de la humedad varió de 1.393 × 10 −8 a 8.889 10 −8 m 2 /s. La dependencia de la difusividad de humedad con respecto a la temperatura se describió mediante una ecuación del tipo Arrhenius, y las energías de activación fueron de 23.599, 24.804 y 24.223 kJ/mol para grosores de 5, 10 y 15 mm, respectivamente.