Textura del queso lácteo versus queso no lácteo: Contrastes sensoriales e instrumentales

Resumen Con la creciente demanda de los consumidores por productos a base de plantas que imitan la experiencia de comer productos de origen animal, existe una necesidad de mejorar las mediciones instrumentales de la textura sensorial. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar las diferencias de textura entre quesos lácteos y no lácteos, y investigar si la reometría de Cizallamiento Oscilatorio de Gran Amplitud (LAOS) podría discriminar mejor la textura sensorial que el análisis de perfil de textura. Se seleccionaron quesos cheddar, mozzarella y queso crema comerciales lácteos y no lácteos para proporcionar una amplia gama de texturas. La evaluación sensorial utilizó la metodología de marcar todo lo que aplicaba con 73 consumidores. Los datos de fuerza-distancia del análisis de perfil de textura se analizaron empíricamente y también se convirtieron en tensión y deformación (ver https://shiny.csiro.au/texturedash). Las principales diferencias texturales entre el cheddar lácteo y el no lácteo estaban relacionadas con la cohesión estructural, según ambas medidas instrumentales (el cheddar lácteo tenía 1.5 veces más tensión de fallo y 2.2 veces más deformación de fallo) y mediciones sensoriales (el cheddar lácteo era más masticable y menos quebradizo). En contraste, los quesos crema mostraron propiedades texturales similares en pruebas sensoriales, pero diferencias instrumentales significativas (el queso crema no lácteo tenía 5.7 veces más módulo de deformabilidad, 4.7 veces más tensión de fallo). Para la mozzarella, hubo grandes diferencias tanto en atributos sensoriales (masticable, quebradizo, gelatinosa, elástica) como en parámetros instrumentales (diferencia de 13.6 veces en módulo, diferencia de 2.7 veces en tensión de fallo). La reometría LAOS dio información sobre los mecanismos mediante los cuales las muestras absorbieron o disiparon energía mecánica en deformaciones no lineales. El parámetro LAOS se correlacionó bien con los atributos sensoriales cremoso, graso/oleoso y húmedo, lo que indica el potencial de esta técnica para medir fenómenos estructurales vinculados a atributos sensoriales que resuenan con los consumidores.