Metabolitos primarios y diversidad microbiana en productos comerciales de kombucha

Los productores de kombucha que venden bebidas no alcohólicas en los Estados Unidos deben asegurarse de que el contenido de etanol de sus productos se mantenga por debajo del 0.5% (v/v) a lo largo de todas las etapas de producción y vida útil. Los productores luchan por cumplir con esta regulación en ausencia de equipos costosos de desalojo de alcohol si desean vender productos no pasteurizados o mínimamente pasteurizados que los consumidores suelen esperar. Para identificar qué especies bacterianas y/o fúngicas contribuyen al alto contenido de etanol de la kombucha comercial, analizamos 47 muestras comerciales de kombucha adquiridas en supermercados cerca de la Universidad de Cornell en Ithaca, NY, EE. UU. Analizamos las muestras para determinar el contenido de etanol a través de HPLC, la carga microbiana y la secuenciación de amplicones de nueva generación de las poblaciones bacterianas y fúngicas de esas muestras. Se encontró que dos marcas contenían significativamente más de 0.5% de etanol (v/v) en las muestras probadas (t-test, p < 0.05, mayor), y tres marcas presentaron cantidades significativamente diferentes de azúcar en las muestras probadas en comparación con lo que se informó en la etiqueta de nutrición (una más alta y dos más bajas, t-test, p < 0.05, bilaterales). Las comunidades microbianas de las muestras variaron significativamente debido a la marca (PERMANOVA, p < 0.05). Los principales géneros bacterianos observados en las muestras fueron Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter, Oenococcus, Lactobacillus y Bifidobacterium. Los principales géneros fúngicos observados en las muestras fueron Saccharomyces, Dekkera, Cyberlindnera, Lachancea, Schizosaccharomyces y Pichia. No identificamos ninguna especie bacteriana o fúngica asociada con diferencias en el contenido de etanol entre muestras dentro de las marcas, lo que sugiere una variación significativa de cepas en las bacterias y hongos involucrados en la fermentación comercial de kombucha. Sin embargo, encontramos que la abundancia relativa de Lactobacillales y el contenido de ácido láctico de las muestras estaban significativamente correlacionados (prueba de correlación de Kendall, p < 0.05). Estos resultados se basan en investigaciones recientes que elucidan el papel de las bacterias ácido-lácticas en la fermentación comercial de kombucha.