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La fase post-mortem de la carne influye en la calidad fisicoquímica de las albóndigas de carne de res producidas. La fase post mortem es la fase que atraviesa la carne después del sacrificio. La fase post mortem se divide en 3, a saber, prerigor, rigor mortis y post rigor. Las algas (Gracillaria sp.) se pueden usar como una albóndiga natural masticable. Esta investigación tiene como objetivo determinar la mejor combinación de tratamiento entre la fase post mortem de la carne y la adición de harina de algas en las características fisicoquímicas y preferencias de las albóndigas de carne de res. Esta investigación utilizó un diseño completamente aleatorizado con un patrón factorial con 2 factores y dos repeticiones. El Factor I es la fase post mortem (pre-rigor, rigor mortis y post-rigor). El Factor II es la adición de harina de algas (3%, 4% y 5%). Los datos de observación fueron analizados utilizando ANOVA, si hubo diferencias significativas, se llevó a cabo la Prueba de Rangos Múltiples de Duncan al nivel del 5%. Los mejores resultados del tratamiento fueron el tratamiento de carne de res prerigor con la adición de 5% de harina de algas, produciendo albóndigas con características de 69.05% de contenido de agua, 2.93% de contenido de cenizas, 1.55% de grasa, 12.49% de proteína, nivel de elasticidad de 12.92N, 47.22% de capacidad de retención de agua. , Nivel de preferencia de color 4 (me gusta mucho), aroma 4.07 (me gusta mucho), sabor 4.17 (me gusta mucho) y textura 4.50 (me gusta mucho).
Wahyuningtyas et al. (Mon,) estudiaron esta cuestión.